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Xavier Denamur, le Chef qui balance sur la profession

Argent noir, plats industriels servis comme du "fait maison", violence dans les cuisines. On en apprend de belles sur le milieu de la restauration dans "Et si on se mettait enfin à table" de Xavier Denamur aux éditions Calmann-Lévy.

Assiette gastronomique

Ce soir sur Fance 2, Envoyé Spécial s'intéresse aux "Produits allégés, les faussaires du goût". 1 français sur 4 consomme ce genre d'aliments qui contiennent moins de sucre, moins de sel et moins de gras. Enfin en théorie. La réalité est un peu moins appétissante. Et les histoires de goût, ça concerne aussi Xavier Denamur, propriétaire de plusieurs affaires à Paris dont "Les Philosophes" et "Le Petit Fer à Cheval". Dans son livre "Et si on se mettait enfin à table" aux éditions Calmann-Lévy, il balance sur sa profession. Petites magouilles, journées interminables et bagarres en cuisine, il y en a pour tous les goûts.

Travailler au black. Inévitable quand on travaille 7 jours sur 7, 15h par jour !

Xavier Denamur

Le chef commence par le tabou du travail au noir et l'explique: "On fait du black dans ce métier, même si beaucoup de restaurateurs se referment comme des huîtres quand on évoque le sujet". Lui-même à ses débuts n'était pas déclaré. "Inévitable" selon lui "quand on travaille 7 jours sur 7, 15h par jour".

Et en coulisse dans les cuisines, pas de quartiers. "Dans un restaurant, s'il y a un gros problème, il faut trancher dans le lard et vite. Si quelqu'un pique dans la caisse ou se bagarre, on est obligé de le mettre à la porte". Mais selon lui, ça n'arrive que très rarement. Il ne s'est retrouvé qu'une quinzaine de fois aux Prud'hommes.

Xavier Delamur milite aussi pour le "fait-maison". Il se bat pour la transparence dans les restaurants, avec une cuisine de qualité, sans trucage ni maquillage pour ses clients. Mais pour lui, imposer d'inscrire "fait maison" sur sa carte (quand c'est le cas !) n'est pas une solution. Au contraire, il préconise que ce soit ceux qui utilisent des produits industriels ou surgelés qui le mentionnent sur leurs cartes.

D'ailleurs le label "fait maison" lancé en juillet va être simplifié à la fin du mois. On ne parlera plus de produits "bruts", le "fait maison" concernera les plats élaborés à partir de produits crus, transformés sur place. Avec ce décret, les restaurateurs devront simplement signaler leurs plats par un logo composé d'une casserole sur lequel est posé un toit de maison.

Sa recette pour une bonne table ? Simple : en salle des produits frais et derrière le comptoir, un partage équitable de la valeur ajoutée entre salariés, patrons et producteurs. La base de la confiance.